在岁月的洗练中，众多​佛山老字号未能经营下去的不在少数，但这些在食客专家们看来，一家餐饮店所要承担的经营风险包括租金、经营者更迭等等客观原因，而未必是因为不再被食客的味蕾所接受。但那些依然留存下来的老店，则必然要以一两道出品取胜。

　　大良“老字号”最多

　　据凯迪数据研究中心介绍，本次数据根据顺德区工商登记信息整理而成，本次仅仅公布了餐饮业的情况。以工商登记日为起点，将餐饮业按照开店时间超过15年和超过20年两类进行划分。

　　根据数据显示，超过15年但不足20年的餐饮店有57家，而超过20年的老店有42家。其中，最长时间为22年，总计有26家。而位于勒流的北星洪记小食店注册时间为1933年5月11日，成为时间最久的餐饮老店。

　　而若以镇街划分的话，大良成为餐饮老店最集中的区域，总共99家老店大良就有42家，接近一半。其次是北滘21家、乐从12家，其他镇街老店数均在个位数。而龙江镇并未有超过15年的登记记录。

　　凯迪方面介绍，由于数据梳理依据是工商登记信息，因此可能存在一些老店已经营多年后才登记，数据信息相对滞后没被收录的情况。

　　老店均有一招鲜引共鸣

　　在所有老店中，不乏顺德食客耳熟能详的餐饮店。其中就包括大良的华生行、祥和、凤城面店、金榜甜品店，北滘的虾仔云吞面店，陈村的石洲大酒店等等。而这些店当初的“一招鲜”常常引发食客的共鸣。

　　对于祥和粥粉店，顺德的出租车司机几乎无人不知，那里几乎是他们收工或者晚上熬夜开车休息吃消夜的据点。这家位于大良老城鉴海北路的老店主营消夜档，最被食客推崇的就是粥品，有水蛇粥、牛肉粥、芥菜蛋黄粥，的哥陈先生认为它的粥底绵滑幼细，最适合熬夜的人吃。

　　而顺德食客雷公一听到石洲大酒店，记忆涌上心头，“以前坐车去广州，走105国道经陈村的时候，一定会去石洲吃饭。”他介绍，石洲最出名的就是“一盅汤”，点上一盅汤才算在那里吃过饭。

　　而在以甜品双皮奶出名的大良，一些老的食客会经常念叨位于锦秀新村的金榜牛奶店，这是一家祖传的奶制品店，经营者已经是第六代传人。据说这家店奶源是自设牧场饲养，因此奶香浓郁，特别鲜甜。

　　小店“船小”更易持续经营

　　在所有老店中，不乏一些诸如顺峰山庄、东城酒店、陈村石洲大酒店等知名大型餐馆，而更多的则是小吃店、甜品店、快餐粥粉店。小店居多似乎揭示了“船小好调头”的经济规律。

　　《顺德原生美食》作者

　　廖锡祥研究顺德美食多年，在他看来，餐饮小店经营成本更低，风险更小，是它能够持续生存的一个原因。据他介绍，这些超过15年的小店很多都开在内街内巷，不少是家庭生意，面向街坊，其出品能够满足周围食客的味蕾需求，就要继续经营的可能性。

　　而 像一些大型酒楼，盘子比较大，需要承担的风险较大。顺德厨师协会副会长罗惠全也提到，餐饮业受到很多客观因素影响，包括场地租金经营者更迭、菜品质量等 等，能够开店超过20个年头。据他观察，以前有不少知名的大型餐饮店都因为转制更换经营者、更换经营场所等都不在原有的地方经营。

　　在顺德经营超过16年的华生行实际上是一家“舶来”店，这家老店从中山过来，店面20多平方，却因龟苓膏和应节的芦兜粽深受食客喜欢。据店长介绍，端午节前经常有工厂老板买上千只粽子作为员工福利。

　　寻味

　　碧江虾仔云吞面：三代单传百年老铺 云吞皮薄能点燃

　　位于顺德区北滘镇的碧江，历史悠久，留下了许多古建筑和古祠堂，更有丰富的美食文化。而虾仔云吞面，味鲜且香，是此处美食文化的代表之一。

　　汤底用猪骨和鲗鱼熬制

　　云吞面和捞面是该店的主打，此外还有炸云吞、煎鱼饼和让辣椒，种类不多但精。不少顾客觉得此处的云吞皮薄，云吞面爽口弹牙，而且汤很鲜，所以吃了还想吃。

　　“面 皮和云吞皮都是用鸡蛋和面粉按不同比例制作出来的，其中没有添加水和添加剂，所以云吞皮和面条才会这么薄和干燥，用火还可以点燃呢”，苏润妹一边说一边示 范，记者看到，它们就像纸一样被点燃，之后触摸发现，云吞皮比纸还要薄。“制作材料的分量也会根据天气变化而变化，像潮湿天气面粉放的会多一点”，其表 示。此外，云吞面的汤底是用猪骨和鲗鱼熬制，所以特别鲜美。

　　从爷爷的云吞担到碧江美食代表

　　店铺位置并不难 找，沿着碧江金楼往村委会的方向走400米，往左边的泰心街走200米左右，就可以看到虾仔云吞店，招牌上的字已褪色或脱落。店不大，可以放8张圆桌，墙 上挂着电视台来此做美食节目时所拍的照片。面条和云吞的制作室里，依旧留着50年前云吞面的第二代传人，也就是如今第三代传人苏润妹的父亲那时候做面条的 木面板。

　　苏润妹回忆起自家店的来历，日本投降之后，当时为了生存，爷爷用扁担担着云吞面，一边敲木鱼一边叫卖。1958年时，由于 政府不允许个人私营生意，爷爷就带着家人来到连南瑶族自治区开荒，通过做苦力来养活家人，其间教会了父亲做云吞面。后来经济开放，回到碧江的父亲决定重操 旧业，筹备了两年后，1984年，店铺重新开张，碧江也有了第一间私人饮食铺。

　　“那时店铺是没有招牌的，店也很小，只有45平方， 但卖的种类比较多，除了云吞面还有包子和肠粉等食物，价格是5毛到一块一份”，后来，父亲发觉客人比较喜欢点云吞面，就把包子和肠粉等食物撤掉，专门做起 了云吞面的生意。由于云吞面是有虾料的，客人吃面时需要把虾拨开再食用，经常会叫父亲来帮忙，叫多了，人们就给父亲起了个花名“虾仔”，碧江的人想到虾仔 就想到了父亲的云吞面。

　　谭咏麟曾想慕名来“尝鲜”

　　苏润妹接手了父亲的云吞面店后，2001年将店铺重新装修，面积扩大到110平方，第一次挂上了“虾仔云吞面”的招牌。“因为人们都知道虾仔，也就是我的父亲，而不知道我，所以我是利用了父亲的名气”，苏润妹说。

　　虾仔云吞面的招牌很快被打响，成为碧江的美食代表。这些年来，不仅代表碧江去参加了大良和乐从的美食节，还吸引了不少电视台来这里制作美食节目。据称，谭咏 麟在听友人介绍了虾子云吞面后，非常感兴趣，决定在今年上海演唱会后来此品尝美食，不料演唱完后感觉身体不适，此行也就被推迟了。

　　虾仔云吞店不仅在本地出名，还吸引了中山和广州番禺的食客前来尝鲜。张先生在广州番禺工作，因出差来碧江吃过一次虾仔云吞面，以后每次来出差都会来吃，还带 上朋友一起过来。而35岁的顺德本地人李先生称，在他很小的时候，这间店就很出名了，当时他父亲经常会带他过来这里，现在长大了，也会经常和爱人和朋友过 来。“挺怀念那时候的，现在也经常过来，味道也没怎么变。”他说。