广州酒家

　　顺应时代是发展的关键

　　创立于1939年的广州酒家，素有“食在广州第一家”的美誉。目前，广州酒家已发展成为一家拥有多间餐饮门店、一个大型食品生产基地、近100家连锁食品商场的大型综合饮食企业。

　　广州酒家集团副总经理赵利平表示，广州酒家多年经营的过程中，除了坚守历史的传承以外，还坚持改革创新，紧贴市场需求，并且引进了新式的管理理念和现代化的管理团队，促使了企业的良性发展。他表示，饮食讲究文化底蕴，因此，发展的同时也要保持自己固有的底蕴，“我们有不服输的精神，坚持务实的工作态度，加上不断改革创新，这个就是我们发展的原动力。”

　　赵利平表示，集团也曾考虑过接手一些老化的老字号品牌进行盘活，“相比其他企业，我们有经营老字号的经验，对于盘活这些品牌更有心得。此外，我们还新创了一些子品牌以区分消费群体，这样更能适应时代的变化。”

　　南园酒家

　　资金进驻后，传承基础上更有改良

　　创立于1963年的南园酒家，与泮溪酒家、北园酒家并称“广州三大园林酒家”，曾于2004年4月结业。2005年交由幸运楼饮食集团接管，在投入巨资进行硬件翻新后南园酒家复业，此后风生水起，客如云来。

　　同样被幸运楼饮食集团接管的老字号还有陶陶居。由于经营理念以及环境老化等原因，陶陶居的营业额和人气也一度下滑，经幸运楼资本投入和管理革新后，陶陶居“凤凰涅槃”。幸运楼在保持老字号品牌不变、经营饮食主体特色不变、建筑装饰风格不变的前提下，重金恢复了酒楼原有的古色古香的面貌，还将曾沉寂一时的陶陶居月饼这块招牌重新擦亮。

　　记者了解到，由饮食集团接管的老字号并不少见，如北园酒家、莲香楼、泮溪酒家，这些现在经营得有声有色的传统老字号，其实均已被“外包”出去。

　　专家看法

　　失去传承的，重建未必有意义“一些还有传承或刚关门的老字号，我觉得有活化的可能，但一些逝去已久的，则不适合重建。”广东老字号专家委员、岭南文化学者饶原生认为，老字号在重建活化过程中，必须要注重传承。

　　他表示，一个企业能否成为老字号，最重要的关键点是传承，如果一个品牌缺少了传承，没有了生命的延续，那么品牌的活化并没有实际意义，“现在一些老字号在其他资金注入后，传统口味和传承都丢了，我认为这种其实已经算是一个新品牌，与原来的老字号并没有传承关系。”

　　复建前，要考虑传承与发展“像大三元酒家这样的老字号复建，对广州市民是一件好事，但复建不单要考虑如何建设，还要考虑如何传承与发展。”对于老字号的活化与重建，广州旅游美食形象大使庄臣表示，政府层面的活化，评估的不是品牌资金上的价值，而是传承上的价值。要找到老字号技艺的传承人，把老字号的核心出品作为活化的基本，才能保留老字号的韵味，“像北园酒家，在盘活过程中为了保持原有的园林文化，特地从西班牙寻找地砖进行修复，并找到专业人士研究原来的菜色，希望把原有的特色传承下去。”

　　“老字号都有传统知名菜式，这些确实应该保留。但在其他出品上，也应与时俱进，因为人的口味一直在变化。如果只守着原来的出品，就有可能被市场淘汰。”庄臣认为，保留传统口味与活化老字号之间存在一些矛盾，处理好这些矛盾，是活化老字号的核心，“很多老字号之所以没落，除了经营不善外，口味跟不上时代也是诱因。当出品无法跟上时代的变化，客人自然会减少，老师傅也会跳槽。”

　　对于有街坊希望，老字号活化传承后能让大家吃到“以前的味道”，庄臣认为这并不现实，“现代的食材以及安全标准都与以前有很大不同，按照现在的标准以及原料来追寻原来的口味，在全世界范围都无法实现。比如以前粤菜爽口的口感是来自硼砂，但现在这种添加剂已被禁止使用。”

　　从茶寮到茶楼

　　茶寮：盛行于清朝咸丰、同治年间，一般劳苦大众饮茶和休息的场所，环境设施简陋，甚至不设座位。

　　茶馆：与茶寮同期，因茶价只收2厘，又称二厘馆。开在街市、鱼栏、码头附近，供应粗糙但能顶肚的食物，如松糕、芋头糕等。

　　茶居、茶楼：出现于清光绪年间，服务对象为有身份的人士。多兼营礼饼，楼下卖饼，楼上饮茶，所以当时人们将饮茶叫做“上高楼”。这类茶楼名字多带“居”字，如陶陶居、陆羽居等，因此又叫茶居。