连日来，记者采访南宁市餐饮老字号门店,多数餐饮企业表示，市场竞争压力之下，企业倒逼思变，但思变之路有喜有忧。单打独斗的老字号盼政府资金和技术方面扶持，帮助老字号餐饮企业“开枝散叶”。

　　1 “单打独斗”难“开枝散叶”

　　老水街位于市中心位置，热闹的解放路和人民路圈起这条老水街。让人最为熟悉的应该就是水街美食。去年，获得“南宁餐饮老字号”的13家餐企里，有4家老字号位于水街内。

　　老甘粉饺店门尽管不大，但是招牌里的一行字“百年老店”尤为醒目。走进店内，各种荣誉挂满墙壁。与其他牌匾比起来，“南宁餐饮老字号”的牌匾显得格外新。

　　“我们是有知名度”，老甘粉饺第三代传承人孙金玲说，水街里很多美食经过这几年的挖掘，名气越来越大，很多人都是从城南城东奔来，停车到几公里之外，就为了吃一吃老水街的味道。

　　有知名度、有客源，但孙老板谈不上很兴奋。她说，家里这份产业传到她手上已经是第三代了，为了保证这份传承百年的老味道，他们一直没有尝试用机器替代手工，为的就是给食客留住这份记忆中的好味道。

　　摆在现实的是，随着物价和人工及店租的上涨，对于靠传统手工制作美食的餐饮店来说负担也较重。比如说，传统“手工技艺”制作美食，现包现卖，她作为店里最熟练工，15分钟最快也只能包100余个粉饺，这与流水线生产的速度相比，落后甚大。

　　其次，最大难题就是资金。如果有外力的资金加入，可以开设分店，把生意做大;如果单靠自身力量，这类手工技艺制作的餐饮店很难“开枝散叶”。

　　2 招不到“徒弟”技艺难传承

　　老店坚持用传统手工艺制作美食，为的是保留最原始的生态口味。但是，经营者最担心的事情，就是找不到“接班人”。

　　南宁水街美食协会负责人彭永忠表示，南宁水街美食最初有几百个品种，但是由于店家的不善于经营和传承，导致原本很多水街特色小吃、美食已经失传和关门。

　　目前生存下来的老店，普遍的共同点是：纯手工制作要求人力多，劳动强度大，且技术要求高。比如一些原料的配比，通过手工揉、捏等，有时候往往一干就是好几个小时，很多人没有耐心去学习。同时，现在水街很多老店做纯手工活的经营者，多数是中老年人，技术工方面更是难寻青年人身影。

　　孙金玲表示，年轻人有文化，学习东西的确很快，但是市场竞争很残酷，纯手工一般耗体力耗时长，产品出品不像流水线那样又快又多，再加之老店如果没有其他分店支撑，单靠一家经营，获得的利润是很微薄的。在现实面前，年轻人宁愿选择去做销售或者进工厂，月收入有3000元至5000元不等，这样一来，更加不愿意跟着老手艺人学习传统手工技艺。

　　3 传统与创新中“思变”发展

　　餐饮老店求生存除了自身问题，大环境的影响也不容忽视。但是，在餐饮老字号求生存之路上，也有餐饮老店把困境当成机遇。市场倒逼着这些拥有老字号“金字招牌”的老店思考和寻求发展之路。

　　古源香天天生榨米粉“逆势而上”，以打造南宁首家米粉店的“中央厨房”的策略，从卫生、味道、环境三方面“做足一碗生榨米粉的事业”。

　　天天生榨米粉黄天玲总经理告诉记者，这几年，随着南宁知名度越来越高，国际区位优势凸显，市场大环境里引来很多外地美食进驻，而且随着互联网时代到来，也悄然改变着市民消费习惯，各种外卖团购抢滩分羹市场。

　　这对于一家老店餐饮来说，不变则落后，但是怎么变一度成为他们思考的问题。有幸的是，在一名天天生榨粉吃货的提点下，2014年，天天生榨米粉作出一个大胆的决定：打造属于“天天生榨”自己的“中央厨房”。黄天玲说，忠于“传统”没有错，但是要学会找到突破口去实现传统与现代相结合。目前，“天天生榨”不仅创出品牌，还时常以成功创业者身份出去传经送宝。

　　同样，连锁著名品牌甘家界柠檬鸭也在这场思变过程中找准了发展之路。该餐饮企业负责人表示，甘家界柠檬鸭备受广大消费者喜爱，如何让这只“鸭子”走进更多家庭餐桌里，这是他们企业思变关键。

　　最终，甘家界柠檬鸭以真空包装方式亮相市场，上市销售后得到消费者认可。而甘家界柠檬鸭抓住技术关键，解决真空保鲜技术问题。用一个创新产品，诠释了传统与创新给“老字号”带来的长盛经济活力。

　　4 老字号餐饮门店盼政策扶持

　　尽管“餐饮老字号”思变，一些传统老字号餐饮店经营者表示，思变还在于是否有能力完成“从质量到量变”的问题。

　　孙金玲表示，经过这几年思考，他们也有了一些变化，比如开始加入了美团网和百度糯米网外卖，但是这对于发展“老甘粉饺”来说远远不够。今年，网络上一条新闻让她备受冲击，即广西螺蛳粉成为网购最热门的产品之一。她顿时心里有个想法，目前水街传统美食口碑和知名度都不缺，如果能把这些老街美食包装成为一种全新产品，或许也是出路之一。

　　但是，她也清醒地意识到，要走创新之路有很多拦路虎。比如，食品保鲜问题如何解决，食品生产加工是否要有硬件配套，以及推广和宣传包装又该谁来买单。

　　黄天玲则表示，面对这些拦路虎，如果单纯靠餐企自身力量，这些难题终究会是长期内困扰传统手工技艺餐饮店发展的问题。因此，他们期盼着政府能重视，加强扶持这类传统老店老字号。比如，是否可以考虑规划一个老字号餐饮美食基地，给予进驻基地的老字号一定政策上扶持，帮助他们积累资金;或者引进人才扶持老字号餐饮面临的技术发展问题;等等。

　　5 政府“搭台”助力餐饮老字号

　　所谓老字号，是指历史悠久，拥有历代传承的美食、技艺或店铺，具有鲜明的广西和南宁地方特色的名菜名点，取得社会广泛认同，形成良好信誉的餐饮企业或个体户。在生存之路上，不论是求发展还是求共存，政府在餐饮企业发展过程中给予扶持有着一定的催化剂作用。

　　在彭永忠眼里，他认为，餐饮老字号这几年已经有了质的提升，而最大的变化就是，每个餐饮老字号有了自己的故事。有了故事，餐饮美食文化才会有传承动力，餐饮文化才会走向一个完整的系统生态发展链。

　　近年来，当地各级政府也为餐饮老字号的发展搭台唱戏。如举办各种美食活动，餐饮老字号小吃走进校园，召开各类培训班，以及政府主管部门上门为老字号办理商标注册等服务。同时，积极盘活消费市场，拉动市民消费促增长。

　　去年，南宁市商务局开展“南宁餐饮老字号”评定工作，旨在寻找那些伴随着市民成长的餐饮老店，挖掘培育餐饮品牌，着力打造南宁招牌菜肴和名小吃，提升南宁餐饮知名度。

　　今后，除了继续开展“南宁餐饮老字号”认定等餐饮树品牌活动，还将开展各种主题饮食文化专题，定期出版南宁美食周刊，建设南宁美食网站等餐饮文化载体，继续举办餐饮促消费活动，让消费者体验到更多不同服务和口味。

　　专家建议

　　除了创新，“老字号”还要注重品牌，及时注册商标才能有效地保护店铺自身权利，提高企业竞争力和知名度。忽视商标注册，会使一些老店经过几十年努力树立起来的名牌商标和口碑轻易被他人抢注，蒙受不必要的经济损失，甚至倒闭。

　　除了加强文化宣传，老字号还可以与当地旅游资源打包、结合。比如在进行旅游推广时更强调南宁老字号路线，甚至可以将餐饮文化写进诗词歌赋里形成共鸣。

　　建议政府把“老字号”纳入即将在全国范围内展开的“民俗民间文化保护工程”中，对于“老字号”中所蕴含的文化价值进行保护和发展。

　　建议政府制定出台相关餐饮老字号振兴工程扶持资金政策，可设置单个项目最高补助。如发展连锁经营，建设配送中心项目等，均按项目实际投入资金给予一定补贴，设定单个项目补贴额;产品研发、技术创新，补贴标准按项目给予补贴。为鼓励老字号企业走出去，老字号企业参加大型推介活动项目，按展位投入给予一定补贴;获得“中华老字号”称号，可一次性获相关奖励。